CONSERVACIÓN Y GUARDA DEL VINO EN CASA
Christelle Dorian Alcántara
Mexico Lillet’s Brand Ambassador & Sommelièr
Casa Lumbre
Socio IOS desde 2019
Me gustaría destacar que el vino está vivo hasta el momento en que es consumido; por tanto, todo manejo previo a esto (desde que se embotella hasta que se ingiere), será determinante para su conservación y evolución en buen estado de salud.
Lo primero es seleccionar un lugar tranquilo (sin mucho ruido o vibraciones), con poca iluminación natural (preferentemente oscuro), fresco con temperatura constante entre los 14°- 16°C y sin exceso de humedad. Lo ideal es un 70% máximo de humedad, esto lo podemos saber adquiriendo un termómetro-higrómetro (hoy día es posible encontrar termómetros digitales con sensor de humedad y los hay desde $280.00). El exceso de humedad en una habitación es un factor negativo para la conservación del vino, pues causa deterioro en el corcho afectando directamente la salud del vino.
Otro factor importante: ubicar un lugar alejado de la cocina y de productos con aromas invasivos no deseados, como solventes y pegamentos. Debajo de las escaleras o en una habitación tranquila alejada de grandes ventanales pueden ser buenas alternativas.
Para el acomodo sugiero utilizar repisas o racks diseñados para botellas de vino. Lo ideal es que vinos blancos, tintos y rosados sean conservados en posición horizontal; en tanto generosos o fortificados (oporto, jerez, mistela, marsala) y espumosos (cava, champagne, proseccos, etc.) se mantengan en vertical, al igual que los vinos de corcho sintético.
Lo anterior es en función a tres variables: la graduación alcohólica, la presencia de burbuja y el tipo de corcho o tapón en cada caso.
Los vinos tranquilos
Son aquellos que no tienen presencia de burbuja y que poseen una graduación alcohólica entre los 7°- 15° grados, deben mantenerse acostados (horizontal) para que el corcho se mantenga hidratado con el mismo vino evitando que éste se contraiga (al encontrarse seco) y permita el paso de cantidades importantes de oxígeno. Recordando que a mayor presencia de oxígeno causará evolución en el vino, acortando su tiempo de vida.
Los vinos generosos
También conocidos como fortificados con graduación alcohólica entre los 15° - 25° grados deben mantenerse en vertical, ya que, debido a su alta graduación alcohólica, puede ocasionar el deterioro del corcho al punto de picarse. Por ello, lo mejor es mantenerlo en vertical sin contacto con el vino.
Los vinos espumosos
Estos deben conservarse en vertical, esto para conservar mejor el gas carbónico.
Los vinos con corcho sintético o taparrosca
Con éstos también se recomienda el acomodo en vertical, pues estos no requieren que el vino esté en contacto directo con el tapón.
Otro punto importante al momento del acomodo y organización es colocar en la parte baja de menor acceso aquellos vinos que deseemos conservarlos por largo tiempo en nuestra cava, colocándolos de forma conjunta, con la etiqueta a la vista, de tal suerte que durante este tiempo evitemos estarlos moviendo, y así al momento de requerirlos podamos identificarlos de forma sencilla. Los vinos de mayor consumo (como por ejemplo los jóvenes), colocarlos en los primeros racks que estén más accesibles.
Elementos para seleccionar el lugar ideal en casa para nuestra cava:
Lugar tranquilo (sin mucho ruido o vibraciones).
Espacio fresco con temperatura promedio entre los 14°-16°C, sin exceso de humedad (lo ideal es un 70% máximo de humedad).
Mínima iluminación natural (preferentemente oscuro) y bien ventilado.
Alejado de la cocina y de productos que pudieran contaminar con aromas no deseados (solventes, pegamentos, etc.).
Distribución, acomodo y ubicación de los vinos:
Posición Horizontal: vinos tranquilos con corcho (blancos, tintos, rosados y de postre).
Posición Vertical: vinos con corcho sintético o screwcap, vinos espumosos y generosos o fortificados.
Accesibilidad:
A la vista y más accesibles: los vinos de rápido consumo (vinos jóvenes).
En la zona más baja y de difícil acceso: aquellos vinos que guardaremos por largo tiempo (vinos con crianza, por ejemplo, reserva, gran reserva).
